Frankfurt: Nordsee-Konzern beliefert Restaurant Fisch Franke

Der gelernte Küchenmeister und Poissonnier (Fischkoch) ist normalerweise Herr über täglich 200 bis 300 Kilogramm Fisch, die über die Ladentheke gehen oder im Bistro und Restaurant serviert werden. Inhaber und Lieferant der Ware ist seit Anfang der 1970er Jahre der Nordsee-Konzern. Doch jeder kennt das Geschäft nur unter Fisch Franke.

Es liegt an der belebten Achse zwischen Dom, neuer Altstadt, Braubachstraße, Kleinmarkthalle und Zeil. Engels mag die "bunte Mischung der Gäste, es kommen junge Leute, Rentner, Banker und Touristen". Ab mittags ist es voll. "Manchmal sagen ältere Damen dann ganz mütterlich zu nervösen Geschäftsleuten: ,Setze se sisch ruhisch zu mir, leerer wird's hier net'", erzählt Engels in seiner weißen Kochjacke, rückt die schmale Brille zurecht und lacht.

Frankfurt: Restaurant Fisch Franke hat viele Stammgäste

Stolz ist er, dass seine Veranstaltungen, die er erstmals 2008 und nur zu bestimmten Terminen online anbot, "immer ruckzuck ausverkauft" sind, etwa das Candlelight-Diner am Valentinstag. Oft bitten ihn Stammkunden darum, wieder einen Kochkurs zu geben oder Events wie etwa das Fisch-Grillen mitten im Frankfurter Weingut in Hochheim zu organisieren. "Dafür konnte ich den Winzer Jürgen Rupp gewinnen, er hat das mit mir gemacht. Das Ambiente ist sagenhaft", erinnert sich Engels. Doch sei das sehr aufwendig: "Ich muss ja alle Gerätschaften und Waren hinkarren." Aber er bietet auch mal ein Vier-Gänge-Fischmenü inklusive Wein und Kaffee für 72 Euro. Viele wollen das Hummer-Essen im November nicht missen.

Fischfan Engels, verheiratet und Vater zweier Söhne (22 und 19 Jahre), sitzt an einem der hölzernen Vierertische entlang der Glasfront zur Berliner Straße: "Die sind immer besetzt, davon könnte ich hundert Meter leicht füllen. Die Leut' gucken halt gern aus dem Fenster, hier ist immer was los." Auch die gemütlichen Eckbänke und die Tische mit den Strandkörben sind stets zuerst belegt. Erst vor zwei Jahren wurde das Restaurant renoviert.

Frankfurt: Fisch Franke ist gut vernetzt in der Region

Engels ist viel mehr als "nur" der Küchenchef; er hat stets ein "Auge auf alles", dreht immer "an kleinen Stellschrauben". Beispiel: Restaurantgäste wünschten mehr Soße zum Essen. "Also gab's mehr Soße." Als er bei Fisch Franke anfing, störten ihn die "senfgelben Schürzen" des Personals. Längst sind sie so meerblau wie die Handtücher (anstelle von Papierservietten) und die Speisekarte. Auf die ist er stolz, präsentiert sie doch auch Kooperationen. Etwa mit dem städtischen Weingut in Hochheim. Mit dem Winzer Jürgen Rupp hat er sogar einen "Fisch Franke-Wein" kreiert.

Die Karte bietet auch Querverweise auf die Apfelwein-Kelterei Stier in Maintal-Bischofsheim, die benachbarte Chocolaterie Bitter & Zart, das Buch- und Kunst-Antiquariat Tresor am Römer oder die Kaffeerösterei Wacker in Frankfurt. Sogar einige Stammgäste kommen auf einer Doppelseite zu Wort. Einer von ihnen, Alfred Küchle, erzählt, wie er als kleiner Junge mit der Familie am Freitagmittag stets zu Fisch Franke gegangen sei und welche schönen Erinnerungen er mit dem Lokal verbindet. Das ist nett zu lesen, während man aufs Essen wartet.

Fisch Franke in Frankfurt: Lachsrückenfilet für 13 Euro

Engels, der täglich aus Rodenbach (Main-Kinzig-Kreis) nach Frankfurt pendelt, hat nur vormittags Zeit für ein längeres Gespräch. "In normalen Zeiten kaufen die ersten Kunden ab 9 Uhr ein, ab 11 Uhr geht's rund", erzählt er. Vor allem Stammgäste aus vielen Betrieben und Büros nutzen das kulinarische Angebot in der Mittagspause. Die rund 100 Sitzplätze sind schnell belegt (derzeit sind es wegen der Abstandsgebote nur knapp 40), Hungrige müssen sich gedulden.

Sie überlegen, ob's ein Lachsrückenfilet (12,95 Euro), die Garnelen im Glas (11,95), Matjesfilets mit Kartoffeln (10,95) oder eine Fischsuppe (7,95) werden soll ... Engels achtet auf eine große Bandbreite, bietet neben Matjes und Kabeljau auch Merlan, Seebrasse, Dorade, Felsenaustern, Heilbutt oder Thunfisch an. "Fisch ist sehr gesund, bietet neben wertvollem Eiweiß auch essenzielle Fettsäuren", betont er. Sucht ein Kunde etwas ganz Ausgefallenes, was er gerade nicht vorrätig hat, empfiehlt er "den Franzosen in der Kleinmarkthalle". Und hat "keine Probleme damit - wir profitieren hier doch alle voneinander".

Frankfurt: Gregor Engels ist seit 17 Jahren Chef im Restaurant Fisch Franke

Engels kam zum Fisch, als er im ersten Ausbildungsjahr im "Frankfurter Hof" auch die Position des Poissonniers übernehmen und sich näher mit der Materie beschäftigen musste. Es folgten Lehr- und Wanderjahre in der Schweiz (Davos) und Südfrankreich ("dort wird die Fischzubereitung ja zelebriert"). Nach einer Station im Frankfurter Nobelrestaurant "Brückenkeller" stieg er im Steigenberger Hotel Dessau zum Küchenchef auf. Nach diversen Stationen in der hessischen Heimat arbeitete er in einem Vier-Sterne-Hotel auf Rügen.

Dann zog es ihn wieder in die Heimat, doch die Arbeitszeiten in der Alten Oper von 9 bis 2 Uhr missfielen den Kindern, sahen sie doch den Vater kaum mehr. Dann lotste ihn eine Bekannte zu Fisch Franke. "Dort wollte ich nur übergangsweise bleiben, kannte es ja von meiner Oma, die mit mir öfter hierher gegangen war." Das ist jetzt 17 Jahre her. Mit bekannt famosem Resultat.

Von Ute Vetter

Matjeshappen in Curry-Joghurt, Fischsuppe oder Lachsfilet – Gregor Engels kocht leidenschaftlich gerne Fisch. Sein Restaurant „Fisch Franke“ an der Domstraße kennt fast jeder Frankfurter. Engels ist dort nicht nur Filialleiter, sondern auch Chefkoch. Etwa zwei Drittel der Besucher, so schätzt Engels, seien Stammgäste, die einmal pro Woche vorbeikommen, manche sogar mehrmals. Er weiß so manche Anekdote über seine treue Kundschaft zu erzählen. Verquickt mit diesen Geschichten sind die im Restaurant aufgestellten Strandkörbe, in denen die Gäste einen Sitzplatz reservieren können. Ein älteres Ehepaar, so Engels, habe über zehn Jahre hinweg stets ein Schild mitgebracht und an den Strandkorb gehängt, mit der Aufschrift: „Hier ist Sylt.“

Engels steht in seiner weißen Kochjacke hinter der Verkaufstheke und zeigt stolz die Auswahl an Fischen. Sein Restaurant wird bald hundert Jahre alt. Aber eigenständig ist es heute nicht mehr. Fisch Franke gibt es bereits seit 1920. Moritz Franke, wenngleich gelernter Metzgermeister, kam damals in die Stadt und begann sogleich mit dem Verkauf von Fischen, weil an den Schirnen in der Altstadt schon genug Würste verkauft wurden. Zunächst eröffnete Franke ein Geschäft an der Neuen Kräme. Erst später zog es ihn in die Nähe des Doms und schließlich an die Domstraße. Fisch Franke hatte früher eigene Hälterbecken, in denen Süßwasserfische aufbewahrt wurden, sowie einen eigenen Brunnen im Keller. Dies erwies sich für Franke nach dem Krieg und den Bombenschäden an der Neuen Kräme als Vorteil, da er die Geschäfte schnell wieder aufnehmen konnte.

Gerade so viel Nordsee wie nötig

Seit den siebziger Jahren gehört Fisch Franke zur „Nordsee“-Kette, hat jedoch von seinem Lokalkolorit nichts eingebüßt. Das Restaurant kooperiert mit dem städtischen Weingut aus Hochheim und hat unlängst zusammen mit ihm einen Fisch-Franke-Wein kreiert. Aber auch zu der Apfelwein-Kelterei Stier in Bischofsheim sowie zur Chocolaterie Bitter & Zart finden sich Querverweise in der Speisekarte. In Fisch Franke stecke, so Filialleiter Engels, gerade so viel Nordsee wie nötig.

Das Phänomen, dass Familienbetriebe mit nur einer Filiale bei Ketten unterschlüpfen müssen, um am Markt bestehen zu können, kennt auch Kerstin Junghans, die Vorsitzende des Hotel- und Gastronomieverbandes in Frankfurt. Familienbetrieben falle es oft schwer, die hohen Mietkosten zu erwirtschaften. Zudem müssten sie Rücklagen für Investitionen in die Zukunft bilden. Heutzutage sei alle zwei Jahre ein „Update“ des Unternehmens notwendig, so Junghans, um konkurrenzfähig zu bleiben. Häufig zögen daher Franchise-Unternehmen zumindest im Hintergrund die Fäden, so dass meistens zumindest das Marketing an diese Großunternehmen ausgelagert werde. In Frankfurt, so Junghans, gäbe es außer „Fisch Franke“ nur noch ein vergleichbares Geschäft: die Gaststätte „Brauns“ an der Großen Friedberger Straße.

Viele exklusive Produkte

Engels kümmert sich bis heute selbst um das Marketing. Den Fischeinzelhandel, die „Meerestheke“, aufzugeben, davon lässt er sich nicht überzeugen. Die Verkaufstheke transportiere Frische in das Restaurant. Die Kunden können sich dort rohen Fisch aussuchen und frisch zubereiten lassen. Zudem, so der Filialleiter, biete er viele exklusive Produkte an, von denen manche sogar von anderen Nordsee-Filialen übernommen würden.

Engels bezeichnet Fisch Franke als „Exoten“ innerhalb des großen Filialisten. Allerdings habe er einige Produkte einführen müssen, die auch in anderen Filialen verkauft würden: die Scholle XXL zum Beispiel und Heringssalat. In haltbar gemachter Form werden diese Produkte auch an das Frankfurter Restaurant geliefert. Den Fisch bezieht Fisch Franke, wie alle Nordsee-Filialen, von der Deutschen See, dem Marktführer im Fisch-Handel, der auch Verbrauchermärkte wie Rewe beliefert.

Mitstreiter für Behaglichkeit

Auch seine Speisekarte gestaltet Engels selbst. Auf dem Deckel prangt der Slogan „Lust auf gut“. Historische Stiche aus dem Buch- und Kunst-Antiquariat Tresor am Römer zieren die Seiten. Der Gast erfährt, was spezifisch an der Frankfurter Apfelwein-Kultur ist, welche Weine der Hochheimer Winzer Jürgen Rupp zu den jeweiligen Fischsorten empfiehlt und dergleichen.

Auf einer Doppelseite kommen die Stammgäste zu Wort. Einer von ihnen, Alfred Küchle, berichtet in seinem Beitrag davon, wie er, als er noch ein kleiner Junge war, mit seiner Familie am Freitagmittag stets zu Fisch Franke gegangen sei und welche schönen Erinnerungen er mit diesem Restaurant verbinde. Eine andere Kundin, Heike Witter, stellt ihr liebstes Fischgericht vor. Drei andere haben ein handschriftliches Gedicht hinterlassen. Darin heißt es: „Gregor Engels, der Küchengott, und Frau Buchholz, / die gut’ Fee, / kümmern sich um das Wohl der Gäste, und / das ist ,schee‘.“

Engels sieht sich in Gesellschaft von anderen „Gutmachern“ in der Gastronomiebranche. Sie bezögen Position, schwämmen nicht überall mit, müssten sich vernetzen, mehr miteinander und füreinander tun. Die Chocolaterie Bitter & Zart sowie seine anderen lokalen Partner, die Apfelweinkelterei Stier und das städtische Weingut betrachtet Fisch Franke als Mitstreiter für Behaglichkeit, wie sie vorübergehende gastronomische Trends nicht bieten könnten. Weiterhin guten Fisch in Frankfurt zu verkaufen, so Engels, dies sei ungeachtet der Zugehörigkeit zur „Nordsee“-Kette sein Herzensanliegen geblieben.

Ausserdem zu Gast:

Emil Steinberger, Schweizer Kabarettist
Sein erster Beruf war Postbeamter, dann wurde er Grafiker, Vater und schließlich über Umwege Kabarettist. Aufgrund seiner Lebenserfahrung schöpft Emil Steinberger nun aus dem Vollen: Durch seine Alltagsparodien von Postbeamten und jungen Vätern wurde er berühmt. Aktuell tritt er in der Komödie in Frankfurt auf. Sein neues Programm heißt "3 Engel". In hallo hessen stellt er sein neues Programm vor.

Michel Prokop, Vice Chancelier Argentier du Bailliage Hessen, und Chef Rôtisseur Gregor Engels begrüßten die zahlreichen Chaîne-Mitglieder und –Freunde vor geschmackvoll dekorierter ‚Meereskulisse’ mit einladenden Strandkörben.

Seit über 10 Jahren ist Gregor Engels erfolgreicher Leiter des renommierten Restaurants und Herr über Hummer, Doraden, Seeteufel, Garnelen u.v.m. Gemeinsam mit Stellvertreter Dirk Immicker, Service-Leiterin Doris Buchholz und ihren aufmerksamen und freundlichen Teams wurden die Gäste mit einem exzellenten Menü verwöhnt!

Qualität wird bei ‚Fisch Franke’ ganz groß geschrieben, das durften alle Fisch-Freunde an diesem Abend, der unter dem Motto stand „Hummeressen mit Klärchen“ – Frankfurts plauderfreudigstem Dienstmädchen - in vollen Zügen genießen: Hummerfrikadelle mit Garnele ~~ Edelmeeresfrüchtesalat im Gurkenring ~~ Hummerschaumsuppe mit Trüffeltorteloni ~~ Halber Hummer, Blumenkohl, Wirsing, Polenta ~~ Zitronentarte, Schokoladensorbet und Aprikosen.

Und da ja Fische bekanntlich gern schwimmen, wurden hervorragende ‚Hochheimer Weine’ eingeschenkt.

Das gefragte Frankfurter „Klärchen“ (Katharina Schaaf) verriet zwischen den Gängen Erlebnisse aus ihrem „Dienstmädchen-Dasein“ und erheiterte die Gäste mit herrlichen Anekdoten.

Text und Bild von Gertrud E. Warnecke

... Rund vier Stunden lang ging's dann auch zur Sache: Schürzen umgebunden, Kochmützenauf, schließlich sollte alles stilecht sein. Die meisten hatten bereits erste Erfahrungen mit dem Kochen, jedoch eher in Richtung Spaghetti mit Tomatensauce. So wurde erst einmal gestaunt, als Frankfurts Fisch-Franke-Chef Gregor Engels in lockerer Atmosphäre mit den Vorbereitungen zur Essensfolge begann: Kürbis-Orangen-Suppe, dann Kabeljaurückenfilet auf Lauch-Dinkel-Gemüse und als Fleischgang Geschnetzeltes von der Poularde mit Gartengemüse "asiatisch". Als süßen Abschluss schließlich hausgemachte Topfenknödel.
Die anfängliche Scheu vor Messer und Herd wurde den Teenagern durch die witzige Präsentation schnell genommen, und so brutzelten, schnippelten und arrangierten sie ihr erstes eigenes Menü, das anschließend Gang für Gang an einer liebevoll eingedeckten Tafel verspeist wurde...

Der Laden in der Domgasse, den Moritz Franke 1920 in Frankfurt gründete, gehört seit 1970 zur Kette Nordsee. Ein kleines Schild am Eingang weist darauf hin. Ansehen tut man es dem Geschäft nicht. Vor allem das Restaurant, das sich an das Ladengeschäft mit Fischtheke und Selbstbedienungsbistro anschließt, hat nichts mit Kantine oder Schnellimbiss gemeinsam. Auf den Tischen liegen cremefarbige Tischdecken.

Samstag um die Mittagszeit herrscht Hochbetrieb. Stammgäste reservieren da gerne mal einen der blau-weiß gestreiften Strandkörbe im Voraus. So wiedas ältere Paar, das in aller Ruhe seine Fischsuppe löffelt. "Sonst muss man am Ende warten",sagt die Frau und lacht. Wir haben Glück, ein Tisch ist noch frei. Auf den passen gerade mal zwei Teller und zwei Gläser, aber das reicht.
Die Karte ist um fangreich: Vorspeisen, Suppen, Zwischengericht, Hauptspeisen - alles Fisch. Wer den nicht mag, ist bei Fisch-Franke am falschen Platz. Geräuchert gibt es ihn, gebraten, gebacken, aus dem Gemüsesud, im Backteig, mit Kartoffeln, Reis, Nudeln, Gemüse und Salat. Klassiker wie Forelle blau, Forelle Müllerinart und paniertes Kabeljaufilet sind zu haben, Scholle Finkenwerder Art mit Speck und Zweibeln, Rotbarschfilet mit Grüner Soße, Cocktail-Garnelen auf Mittelmeergemüse, bunter Saltatteller mit Tintenfischringen oder - für den besonderen Anlass - Frankes Meeresfrüchte-Etagère: Serviert werden für zwei Personen gegrilltes Langustenschwanzfleisch, französische Austern, Garnelen in Dillsahne, Meeresfrüchte-Cocktail, Heringsalat mit Räucherlachsrose.
Täglich, so sagt Küchenmeisster Gregor Engels, ordere er fischen Fisch und Meeresfrüchte aus Bremerhaven für Fischtheke und Restaurant. "Bei uns wird nichts alt." Die Küche verbirgt sich hinter blau-weiß gestreiften Gardinen. Die Kellner flitzen durchs Lokal.
Auf der Tageskarte steht dieses Mal Kartoffelcremesuppe mit Räucherlachs. In der Terrine kommt sie auf den Tisch, ist wunderbar sämig und gut gewürzt. Kleine Karotten- und Lauchstreifen machen das Süppchen hübsch bunt.
Als Hauptgang proberen wir im Gemüsesud zart gegartes Zanderfilet. Es liegt auf einer hellen Meerettichsoße und ist mit Gemüsestreifen, Petersille und einer Zitronenspalte angerichtet. Die Soße ist von dezenter Schärfe, die erst beim Abgang ihr volles Aroma entwickelt. Dazu gibt es einen kleinen Salatteller mit geraspelten Karotten und Radieschen sowie ein Schälchen Kartoffelschnee. Ja, Schnee ist das richtige Wort. Die Salzkartoffeln sind, so erklärt der Kellner, durch eine grobe Presse gedrückt und haben tatsächlich Flöckchenform. Eine dekorative und schmackhafte Alternative zu Kartoffelbrei.
Hübsch anzusehen ist auch Frankes Fischer-Pfanne. Dreierlei Fischfilets werden in einem Metall-pfännchen serviert: Butterweich gegarter, hellrosafarbener Lachs, Rotbarsch und zarter weißer Heilbutt liegen auf einem Bett aus Bratkartoffeln. Die Kartoffelscheiben sind zwar nicht besonders kross gebraten, dafür aber hausgemacht. Nur der Blattspinat nebendran schmeckt ein weinig lasch. Die darüber gegossene Sauce hollandaise ändert leider nicht viel daran.
Den Nachtisch haben wir bei Fisch-Franke ausfallen lassen. Auch wenn Crème brulée, Topfenknödel an Wildheidelbeersoße und luftiges Cointreau-Parfait locken. Wir waren einfach satt.
Dafür haben wir von der Fischtheke noch ein paar Dillhappen, eingelegte Garnelen und ein Glas bretonische Fischsuppe mitgenommen. Für die Fastenzeit zu Hause.

Von Andrea Rost

Auch Köche mögen Fisch, auch dort, wo es nicht auf Haute Cuisine ankommt, sondern auf große Mengen, schnelle Zubereitung und lange Warmhaltung - eine Fisch beim Braten zu verhunzen ist schwerer, als ein Stück Fleisch hart werden zu lassen. Andererseits ist es gar nicht so leicht, ein gutes Fischgericht herzustellen, denn dazu ist das richtige Ausbalancieren von sauren und nichtsauren Elementen notwendig oder wenigstens hervorragende Ware. Die findet man so gut wie ausschließlich in der Spitzengastronomie, denn nur dort können die heut horrend hohen Einkaufspreise gezahlt werden und sind Gäste bereit, ihrerseits ordentlich in die Tasche zu greifen. Ein gewisses Umdenken markiert die Tatsache, dass zahlreiche Top-Köche inzwischen heimische Flussfische anbieten anstelle von Meeresfisch, den man guten Gewissens im Grunde nur essen kann, wenn er nicht quasiindustriell gefangen worden ist.
Noch aus einer Zeit, als Überfischug kein Thema für öffentliche Debatten war, stammen Restaurants wie in Frankfurt Fisch Franke. Hervorgegangen aus einem Fischladen in den zwanziger Jahren, ist das Lokal unweit des Doms heute das Dorado der Freitags-kein-Fleisch-Esser, Anlaufpunkt für Touristen, Einkaufsmöglichkeit. An der Theke gibt es Muscheln und Austern, belegte Brötchen, Salate und Krabben, frischen und geräucherten Fisch zum Mitnehmen und im Restaurant einfache Küche, die sich großer Beliebtheit erfreut. Serviert wird rasch, von einem sehr freundlichen und seriösen Service. Dass in einem Meeresfrüchtesalat das Meeresfrüchte-Surrogat Surimi ist - und der Ersatz auch auf der Karte angeben -, zeigt schon, wie es bei Fisch Franke zugeht, ehrlich nämlich. Bereitwillig erzählt der Kellner, dass die Küche geschälte Kartoffeln einkaufe, keine Geheimnisse. Was auf den Tisch kommt, ist unspektakulär und wird zu moderaten Preisen angeboten: im Gemüsesud gegarter Kabeljau mit einer etwas zähen Senfsauce, Forelle blau, Seelachs im Backteig, eine Nord-Seelachs im Backteig, eine Nordsee-Seezunge, die man sich filetiert gewünscht hätte, aber es geht auch so. Die Weine stammen, mit Ausnahmen der Tagesempfehlungen, vom Gut der Stadt Frankfurt. Das sorgt für sympathisches Lokalkolorit; wir haben Bier bestellt (Gerichte bis zu 20 Euro).

von Jacqueline Vogt

Es müssen nicht immer Fischstäbchen sein

Keine Angst vor Gräten: Gregor Engels ist Chef des renommierten Restaurants „Fisch Franke“ und Herr über Doraden und Seeteufel.
Rodenbach. Die Nordsee ist fast 600 km entfernt. Die Côte d’Azur doppelt so weit. Doch der frische Fisch geht weg wie warme Semmeln. Wenige Schritte vom ehrwürdigen Frankfurter Dom entfernt, direkt gegenüber dem Museum für Moderne Kunst, hat der Rodenbacher Gregor Engels seinen Arbeitsplatz. Der Küchenchef leitet das renommierte Restaurant und Fisch-Feinkostgeschäft „Fisch Franke“. In seiner Heimatgemeinde bietet er derzeit einen Kochkurs für Senioren an.
Seit März vergangenen Jahres hat der 33-Jährige an der Fischtheke sowie in der Küche des weit über die Grenzen Frankfurts hinaus bekannten Restaurants das Sagen. Nur am Vormittag kann er sich Zeit für ein Gespräch und einen Gang an den Töpfen vorbei nehmen. „Ab 11 Uhr wird es hier sehr stressig“ sagt er. Vor allem die Stammgäste aus vielen Betrieben und Büros nutzen das kulinarische Angebot von „Fisch Franke“ in der Mittagspause. Die 100 Sitzplätze sind schnell belegt, einige Hungrige müssen sich gedulden. „Es läuft ganz prima, wir haben eine sehr große Resonanz“, sagt Engels, er will das 1920 gegründete Geschäft nun wieder zur alten Blüte bringen.
Dabei hatte Gregor Engels als Niederrodenbacher beim Start ins Berufsleben noch nicht allzu viel mit den Früchten der sieben Weltmeere und der der Flüsse und Teiche zu tun. „Natürlich habe ich als Bub auch gerne Fischstäbchen gegessen“, bekennt er. In seinem ersten Ausbildungsjahr im „Frankfurter Hof“ musste er dann auch die Position des „Possionier“ (Fischkoch) übernehmen und sich näher mit der Materie beschäftigen.
Der Durchbruch kam dann in den Lehr- und Wanderjahren, die Engels zunächst ins schweizerische Davos und dann in die südfranzösische Camargue führten. „Dort wurde fast nur Fisch zubereitet, besser gesagt zelebriert!“ Von meinen Chefs habe ich dort sehr viel gelernt“ berichtet er. Dann hat sich der Niederrodenbacher noch mehr Erfahrungen angeeignet. Nach einer Station im Nobelrestaurant „Brückenkeller“ in Frankfurt stieg er im Steigenberger Hotel Dessau bis zum Küchenchef auf. Immer wieder zog es ihn dann in heimische Gefilde: zunächst auf den Golfclub Hof Trages, wo er die neue Gastronomie aufbaute, dann ins Casino der Deutschen Bank. Zwischendurch war er drei Jahre auf Rügen in einem Hotel.
Neben den administrativen Aufgaben überwiegt jedoch die „Liebe zur Küche“ hat er immer wieder festgestellt und daher auch die führende Position bei „Fisch Franke“ übernommen. „Das kannte ich noch von meiner Oma, die ist mit mir öfter hierhin gegangen.“ Ihm liegt die maritime Umgebung, zwischen den Strandkörben, die für Gäste aufgestellt sind, und den Schiffsmodellen fühlt er sich wohl.
Dabei achtet der Küchenchef auch darauf, eine große Bandbreite anzubieten. Von Matjes und Kabeljau bis hin zu ausgefallenen Speisen wie Merlan, Seebrasse, Dorade, Felsenaustern oder Thunfisch reicht die Palette. „Fisch bietet sehr viel Abwechslung – und vor allem ist er sehr gesund, denn neben wertvollem Eiweiß bietet er essenzielle Fettsäuren.
Bis zu 300 Kilo Schuppentiere täglich
In seinem Feinkostgeschäft, das dem Restaurant angegliedert ist, setzt Engels vor allem auf Qualität und Präsentation. „Tiefkühltruhen gibt es überall, Tipps zur richtigen Zubereitung jedoch nur sehr wenige“ lautet sein Credo, das von der 20-köpfigen Mannschaft beherrscht wird. Frische ist ihm oberstes Gebot. Daher ist der Tiefkühlraum bei „Fisch Franke“ auch gerade einmal so groß wie eine Telefonzelle. „Mehr brauchen wir nicht, denn täglich bekommen wir neue Ware geliefert“ sagt er. In seinem Geschäft werden jeden Tag rund 200 bis 300 Kilogramm Fisch verkauft und zubereitet.
Es ist eben eine Kunst, Steinbeißerfilets oder Heilbutt lecker zuzubereiten – allerdings kein Buch mit sieben Siegeln. „Natürlich sind die klassischen Gerichte gut und schnell zubereitet, aber es müssen nicht immer die Einheitssaucen oder Kartoffeln als Beilagen sein“, meint der 33-Jährige. Er setzt daher lieber auf Gemüse – das passe zu einigen Fischarten. „Und der Geschmack kommt viel besser zur Geltung.“ Oft überwiege jedoch eine gewisse Furcht vor den Fischen. „Vor allem vor den Gräten haben viele Hobbyköche noch zu viel Angst.“ Doch mit ein paar kleinen Tricks lassen sich diese überwinden. So auch in Rodenbach. Dort hat der Küchenchef derzeit zwölf Seniorinnen zu Gast, die in einem Kurs die Geheimnisse der Fischküche erkunden. „Das war schon am ersten Tag ein voller Erfolg“ sagt er. Statt zwei hätten die interessierten Köchinnen gleich fünf Stunden mit ihm am Herd gestanden. „Wir haben mit Zander angefangen, zur Dorade sind wir gar nicht gekommen.“ Schon zwei Tage nach der Veröffentlichung des Angebots sei der Kurs restlos ausgebucht gewesen, freut er sich und denkt bereits über einen Fortgeschrittenenkurs nach.
In den eigenen Wänden kocht Gregor Engels natürlich auch gerne. „Vor allem wenn Gäste kommen, dann muss ich das Menü zubereiten.“ Aber er lässt keinen Zweifel: Chefin in der eigenen Küche ist seine Frau. „Sie hat die Oberhoheit.“ Immer nur Kochen, immer nur Fisch? Nein. Gregor Engels geht auch mal in die nahe gelegene Kleinmarkthalle, wenn es was anderes sein soll.
Doch als Koch engagiert er sich auch ehrenamtlich, auch bei den Niederrodenbacher Pfadfindern. Sollte für das kommende Spargelfest ein passendes Gericht gesucht werden – für Engels kein Problem: „Manche Köche machen gerne ein Staatgeheimnis, ich habe ein offenes Kochbuch“ sagt er.
Sorgen macht sich der 33-Jährige allerdings um den Nachwuchs in seinem Berufsstand, denn als Prüfer der Industrie und Handelskammer Hanau-Gelnhausen-Schlüchtern schaut er auch den angehenden Köchen auf die Finger. „Es gibt einige, die sind mit Herz und Seele bei der Sache, die werden es schaffen. Aber es sind leider zu wenige“, sagt er.
Um die Zukunft der Fischküche muss er sich aber keinerlei Sorgen machen, denn der Trend scheint, nicht nur in Niederrodenbach, immer stärker zu werden. Es müssen eben nicht immer nur die Fischstäbchen sein … am kommenden Montag lüftet Engels im Rodenbacher Seniorentreff dann das leckere Geheimnis der Doraden.

Thorsten Becker (Hanauer Anzeiger)