Aktuelles

Fisch Franke in den Medien

Gregor Engels, Koch aus Frankfurt

hr-online.de/hallo hessen, 01.11.2013, 16:00 Uhr

In unserem Service reisen wir heute nach Hamburg. Klar, dass in der Stadt mit dem größten Seehafen Deutschlands viel Fisch gegessen wird. Gregor Engels, Küchenmeister von "Fisch Franke" in Frankfurt kocht leckere Fischgerichte. Zwei tolle Varianten Hamburger Fisch-Finessen. Zum Hamburger Backfisch gibt es Kürbis und zum Kabeljau Rügen-Salami.

Ausserdem zu Gast:

Emil Steinberger, Schweizer Kabarettist
Sein erster Beruf war Postbeamter, dann wurde er Grafiker, Vater und schließlich über Umwege Kabarettist. Aufgrund seiner Lebenserfahrung schöpft Emil Steinberger nun aus dem Vollen: Durch seine Alltagsparodien von Postbeamten und jungen Vätern wurde er berühmt. Aktuell tritt er in der Komödie in Frankfurt auf. Sein neues Programm heißt "3 Engel". In hallo hessen stellt er sein neues Programm vor.

Die "Chaîne des Rôtisseurs" zu Gast im Restaurant Fisch Franke

positiv-magazin.de, 01.11.2013

Frankfurt am Main - Für besonders guten und frischen Fisch ist eines der besten Fisch-Geschäfte und -Restaurants in ganz Deutschland (auch lt. „Feinschmecker“) bekannt und beliebt.

Das Traditionshaus wurde im Jahre 1920 von Moritz Franke, gelernter Metzger, in der Frankfurter Altstadt als „Fischladen“ gegründet. ‚Fleisch und Wurst werden bereits genug verkauft – was hier fehlt, sind Fische’, dachte er sich. Wie recht er hatte, beweist das täglich vollbesetzte Restaurant immer wieder auf’s Neue. ‚Fisch Franke’ war und ist eine Frankfurter Institution. So wundert es nicht, dass das “Dîner Maison” der Chaîne des Rôtisseurs, Bailliage Hessen, sehr schnell ausgebucht war.

Michel Prokop, Vice Chancelier Argentier du Bailliage Hessen, und Chef Rôtisseur Gregor Engels begrüßten die zahlreichen Chaîne-Mitglieder und –Freunde vor geschmackvoll dekorierter ‚Meereskulisse’ mit einladenden Strandkörben.

Seit über 10 Jahren ist Gregor Engels erfolgreicher Leiter des renommierten Restaurants und Herr über Hummer, Doraden, Seeteufel, Garnelen u.v.m. Gemeinsam mit Stellvertreter Dirk Immicker, Service-Leiterin Doris Buchholz und ihren aufmerksamen und freundlichen Teams wurden die Gäste mit einem exzellenten Menü verwöhnt!

Qualität wird bei ‚Fisch Franke’ ganz groß geschrieben, das durften alle Fisch-Freunde an diesem Abend, der unter dem Motto stand „Hummeressen mit Klärchen“ – Frankfurts plauderfreudigstem Dienstmädchen - in vollen Zügen genießen: Hummerfrikadelle mit Garnele ~~ Edelmeeresfrüchtesalat im Gurkenring ~~ Hummerschaumsuppe mit Trüffeltorteloni ~~ Halber Hummer, Blumenkohl, Wirsing, Polenta ~~ Zitronentarte, Schokoladensorbet und Aprikosen.

Und da ja Fische bekanntlich gern schwimmen, wurden hervorragende ‚Hochheimer Weine’ eingeschenkt.

Das gefragte Frankfurter „Klärchen“ (Katharina Schaaf) verriet zwischen den Gängen Erlebnisse aus ihrem „Dienstmädchen-Dasein“ und erheiterte die Gäste mit herrlichen Anekdoten.

Text und Bild von Gertrud E. Warnecke

Fisch Franke kocht für die Sendung service:trends im HR "Leckerer Fisch - gesunde Qualität auf dem Teller"

HR-Fernsehen, 18.04.2012

Mindestens zweimal in der Woche sollte jeder Fisch essen. Denn Fisch, da sind sich Ernährungswissenschaftler einig, ist Gesund! Er ist leicht verdaulich und enthält hochwertiges
Protein, Jod und Omega-3-Fettsäuren....
Unser Küchenchef Gregor Engels kocht für die Sendung drei Fischgerichte mit hessischem Bezug - Röhnforelle, Zander im Kartoffelmantel und marinierten und geräucherten Stör aus
dem Fuldawasser!

Das Erste eigene Menü

Quelle Hanauer Anzeiger / Frau Hellbrück, 19.11.2011

Teenager-Kochkurs im Schützenhof mit der Unterstützung von Fisch Franke

Rodenbach (ahe/df). Dass gutes Essen nicht aus der Dose kommt, das wissen sie, seit viele ihrer kleineren Geschwister mit Begeisterung den Oster-Kurs an der Kochakademie Schützenhof in Oberrodenbach absolviert haben. Doch ein richtiges Erwachsenen-Menü gekonnt zu planen und zuzubereiten, das wollten sie am Samstag selbst lernen, die acht Mädchen und Jungs im Alter von 14 bis 18 Jahren - denn man kann ja nie wissen, wer in den nächsten Jahren so zu Besuch kommt...

... Rund vier Stunden lang ging's dann auch zur Sache: Schürzen umgebunden, Kochmützenauf, schließlich sollte alles stilecht sein. Die meisten hatten bereits erste Erfahrungen mit dem Kochen, jedoch eher in Richtung Spaghetti mit Tomatensauce. So wurde erst einmal gestaunt, als Frankfurts Fisch-Franke-Chef Gregor Engels in lockerer Atmosphäre mit den Vorbereitungen zur Essensfolge begann: Kürbis-Orangen-Suppe, dann Kabeljaurückenfilet auf Lauch-Dinkel-Gemüse und als Fleischgang Geschnetzeltes von der Poularde mit Gartengemüse "asiatisch". Als süßen Abschluss schließlich hausgemachte Topfenknödel.
Die anfängliche Scheu vor Messer und Herd wurde den Teenagern durch die witzige Präsentation schnell genommen, und so brutzelten, schnippelten und arrangierten sie ihr erstes eigenes Menü, das anschließend Gang für Gang an einer liebevoll eingedeckten Tafel verspeist wurde...

Für Fisch-Fans

Frankfurter Rundschau, 11.03.2011

In der Fastenzeit muss Fisch auf den Teller. Möglichest frisch, nicht nur gebacken mit Remouladensauce. "Fisch Franke" rät die Freundin. "Da sind meine Großeltern schon immer hin gegangen." Na dann, mal sehen, ob´s immer noch so gut schmeckt.

Der Laden in der Domgasse, den Moritz Franke 1920 in Frankfurt gründete, gehört seit 1970 zur Kette Nordsee. Ein kleines Schild am Eingang weist darauf hin. Ansehen tut man es dem Geschäft nicht. Vor allem das Restaurant, das sich an das Ladengeschäft mit Fischtheke und Selbstbedienungsbistro anschließt, hat nichts mit Kantine oder Schnellimbiss gemeinsam. Auf den Tischen liegen cremefarbige Tischdecken.

Samstag um die Mittagszeit herrscht Hochbetrieb. Stammgäste reservieren da gerne mal einen der blau-weiß gestreiften Strandkörbe im Voraus. So wiedas ältere Paar, das in aller Ruhe seine Fischsuppe löffelt. "Sonst muss man am Ende warten",sagt die Frau und lacht. Wir haben Glück, ein Tisch ist noch frei. Auf den passen gerade mal zwei Teller und zwei Gläser, aber das reicht.
Die Karte ist um fangreich: Vorspeisen, Suppen, Zwischengericht, Hauptspeisen - alles Fisch. Wer den nicht mag, ist bei Fisch-Franke am falschen Platz. Geräuchert gibt es ihn, gebraten, gebacken, aus dem Gemüsesud, im Backteig, mit Kartoffeln, Reis, Nudeln, Gemüse und Salat. Klassiker wie Forelle blau, Forelle Müllerinart und paniertes Kabeljaufilet sind zu haben, Scholle Finkenwerder Art mit Speck und Zweibeln, Rotbarschfilet mit Grüner Soße, Cocktail-Garnelen auf Mittelmeergemüse, bunter Saltatteller mit Tintenfischringen oder - für den besonderen Anlass - Frankes Meeresfrüchte-Etagère: Serviert werden für zwei Personen gegrilltes Langustenschwanzfleisch, französische Austern, Garnelen in Dillsahne, Meeresfrüchte-Cocktail, Heringsalat mit Räucherlachsrose.
Täglich, so sagt Küchenmeisster Gregor Engels, ordere er fischen Fisch und Meeresfrüchte aus Bremerhaven für Fischtheke und Restaurant. "Bei uns wird nichts alt." Die Küche verbirgt sich hinter blau-weiß gestreiften Gardinen. Die Kellner flitzen durchs Lokal.
Auf der Tageskarte steht dieses Mal Kartoffelcremesuppe mit Räucherlachs. In der Terrine kommt sie auf den Tisch, ist wunderbar sämig und gut gewürzt. Kleine Karotten- und Lauchstreifen machen das Süppchen hübsch bunt.
Als Hauptgang proberen wir im Gemüsesud zart gegartes Zanderfilet. Es liegt auf einer hellen Meerettichsoße und ist mit Gemüsestreifen, Petersille und einer Zitronenspalte angerichtet. Die Soße ist von dezenter Schärfe, die erst beim Abgang ihr volles Aroma entwickelt. Dazu gibt es einen kleinen Salatteller mit geraspelten Karotten und Radieschen sowie ein Schälchen Kartoffelschnee. Ja, Schnee ist das richtige Wort. Die Salzkartoffeln sind, so erklärt der Kellner, durch eine grobe Presse gedrückt und haben tatsächlich Flöckchenform. Eine dekorative und schmackhafte Alternative zu Kartoffelbrei.
Hübsch anzusehen ist auch Frankes Fischer-Pfanne. Dreierlei Fischfilets werden in einem Metall-pfännchen serviert: Butterweich gegarter, hellrosafarbener Lachs, Rotbarsch und zarter weißer Heilbutt liegen auf einem Bett aus Bratkartoffeln. Die Kartoffelscheiben sind zwar nicht besonders kross gebraten, dafür aber hausgemacht. Nur der Blattspinat nebendran schmeckt ein weinig lasch. Die darüber gegossene Sauce hollandaise ändert leider nicht viel daran.
Den Nachtisch haben wir bei Fisch-Franke ausfallen lassen. Auch wenn Crème brulée, Topfenknödel an Wildheidelbeersoße und luftiges Cointreau-Parfait locken. Wir waren einfach satt.
Dafür haben wir von der Fischtheke noch ein paar Dillhappen, eingelegte Garnelen und ein Glas bretonische Fischsuppe mitgenommen. Für die Fastenzeit zu Hause.

Von Andrea Rost

Bei "Fisch Franke" bekommen Gäste einen Strandkorb

Der Feinschmecker "FISCH SPECIAL", 08.08.2010

Das gemütliche Restaurant unweit des Doms bietet eine reiche Auswahl an frisch zubereiten Fischen und Krustentieren. Tipp für Einsteiger: Variation vom Hering und die hausgemachte Fischsuppe. Zum Rotbarschfilet im Backteig wird eine würzige Frankfurter Grüne Sauce serviert, die Scholle nach Finkenwerder Art kommt mit Speck und Zwiebeln auf den Teller. ( Bewertet mit einem "F" für überdurchschnittliche Küche/ Komfort)

Kein Fleisch, nur Fisch

Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, 28.03.2010

In der Karwoche auch bei denen verbreitet, die sich um Fragen religiös geprägter Ernährungsregeln wenig scheren, ist Fisch zu essen das ganze Jahr über vor allem an Freitagen ungeheuer beliebt.

Auch Köche mögen Fisch, auch dort, wo es nicht auf Haute Cuisine ankommt, sondern auf große Mengen, schnelle Zubereitung und lange Warmhaltung - eine Fisch beim Braten zu verhunzen ist schwerer, als ein Stück Fleisch hart werden zu lassen. Andererseits ist es gar nicht so leicht, ein gutes Fischgericht herzustellen, denn dazu ist das richtige Ausbalancieren von sauren und nichtsauren Elementen notwendig oder wenigstens hervorragende Ware. Die findet man so gut wie ausschließlich in der Spitzengastronomie, denn nur dort können die heut horrend hohen Einkaufspreise gezahlt werden und sind Gäste bereit, ihrerseits ordentlich in die Tasche zu greifen. Ein gewisses Umdenken markiert die Tatsache, dass zahlreiche Top-Köche inzwischen heimische Flussfische anbieten anstelle von Meeresfisch, den man guten Gewissens im Grunde nur essen kann, wenn er nicht quasiindustriell gefangen worden ist.
Noch aus einer Zeit, als Überfischug kein Thema für öffentliche Debatten war, stammen Restaurants wie in Frankfurt Fisch Franke. Hervorgegangen aus einem Fischladen in den zwanziger Jahren, ist das Lokal unweit des Doms heute das Dorado der Freitags-kein-Fleisch-Esser, Anlaufpunkt für Touristen, Einkaufsmöglichkeit. An der Theke gibt es Muscheln und Austern, belegte Brötchen, Salate und Krabben, frischen und geräucherten Fisch zum Mitnehmen und im Restaurant einfache Küche, die sich großer Beliebtheit erfreut. Serviert wird rasch, von einem sehr freundlichen und seriösen Service. Dass in einem Meeresfrüchtesalat das Meeresfrüchte-Surrogat Surimi ist - und der Ersatz auch auf der Karte angeben -, zeigt schon, wie es bei Fisch Franke zugeht, ehrlich nämlich. Bereitwillig erzählt der Kellner, dass die Küche geschälte Kartoffeln einkaufe, keine Geheimnisse. Was auf den Tisch kommt, ist unspektakulär und wird zu moderaten Preisen angeboten: im Gemüsesud gegarter Kabeljau mit einer etwas zähen Senfsauce, Forelle blau, Seelachs im Backteig, eine Nord-Seelachs im Backteig, eine Nordsee-Seezunge, die man sich filetiert gewünscht hätte, aber es geht auch so. Die Weine stammen, mit Ausnahmen der Tagesempfehlungen, vom Gut der Stadt Frankfurt. Das sorgt für sympathisches Lokalkolorit; wir haben Bier bestellt (Gerichte bis zu 20 Euro).

von Jacqueline Vogt

Herr der Fische lässt sich gerne in seine Töpfe und Pfannen schauen

Hanauer Anzeiger, 24.01.2004

Das renommierte Restaurant und Feinkost-Geschäft „Fisch Franke" am Frankfurter Dom wird seit einigen Monaten vom 33-jährigen Gregor Engels aus Niederrodenbach geleitet. Der Küchenchef macht aus seinen pfiffigen Rezepten allerdings kein Staatsgeheimnis. Er lässt sich gerne in seine Töpfe und Pfannen schauen. In seiner Heimatgemeinde leitet er nun einen Kochkurs für interessierte Senioren, bei dem es selbstverständlich mehr als Fischstäbchen gibt.

Es müssen nicht immer Fischstäbchen sein

Keine Angst vor Gräten: Gregor Engels ist Chef des renommierten Restaurants „Fisch Franke“ und Herr über Doraden und Seeteufel.
Rodenbach. Die Nordsee ist fast 600 km entfernt. Die Côte d’Azur doppelt so weit. Doch der frische Fisch geht weg wie warme Semmeln. Wenige Schritte vom ehrwürdigen Frankfurter Dom entfernt, direkt gegenüber dem Museum für Moderne Kunst, hat der Rodenbacher Gregor Engels seinen Arbeitsplatz. Der Küchenchef leitet das renommierte Restaurant und Fisch-Feinkostgeschäft „Fisch Franke“. In seiner Heimatgemeinde bietet er derzeit einen Kochkurs für Senioren an.
Seit März vergangenen Jahres hat der 33-Jährige an der Fischtheke sowie in der Küche des weit über die Grenzen Frankfurts hinaus bekannten Restaurants das Sagen. Nur am Vormittag kann er sich Zeit für ein Gespräch und einen Gang an den Töpfen vorbei nehmen. „Ab 11 Uhr wird es hier sehr stressig“ sagt er. Vor allem die Stammgäste aus vielen Betrieben und Büros nutzen das kulinarische Angebot von „Fisch Franke“ in der Mittagspause. Die 100 Sitzplätze sind schnell belegt, einige Hungrige müssen sich gedulden. „Es läuft ganz prima, wir haben eine sehr große Resonanz“, sagt Engels, er will das 1920 gegründete Geschäft nun wieder zur alten Blüte bringen.
Dabei hatte Gregor Engels als Niederrodenbacher beim Start ins Berufsleben noch nicht allzu viel mit den Früchten der sieben Weltmeere und der der Flüsse und Teiche zu tun. „Natürlich habe ich als Bub auch gerne Fischstäbchen gegessen“, bekennt er. In seinem ersten Ausbildungsjahr im „Frankfurter Hof“ musste er dann auch die Position des „Possionier“ (Fischkoch) übernehmen und sich näher mit der Materie beschäftigen.
Der Durchbruch kam dann in den Lehr- und Wanderjahren, die Engels zunächst ins schweizerische Davos und dann in die südfranzösische Camargue führten. „Dort wurde fast nur Fisch zubereitet, besser gesagt zelebriert!“ Von meinen Chefs habe ich dort sehr viel gelernt“ berichtet er. Dann hat sich der Niederrodenbacher noch mehr Erfahrungen angeeignet. Nach einer Station im Nobelrestaurant „Brückenkeller“ in Frankfurt stieg er im Steigenberger Hotel Dessau bis zum Küchenchef auf. Immer wieder zog es ihn dann in heimische Gefilde: zunächst auf den Golfclub Hof Trages, wo er die neue Gastronomie aufbaute, dann ins Casino der Deutschen Bank. Zwischendurch war er drei Jahre auf Rügen in einem Hotel.
Neben den administrativen Aufgaben überwiegt jedoch die „Liebe zur Küche“ hat er immer wieder festgestellt und daher auch die führende Position bei „Fisch Franke“ übernommen. „Das kannte ich noch von meiner Oma, die ist mit mir öfter hierhin gegangen.“ Ihm liegt die maritime Umgebung, zwischen den Strandkörben, die für Gäste aufgestellt sind, und den Schiffsmodellen fühlt er sich wohl.
Dabei achtet der Küchenchef auch darauf, eine große Bandbreite anzubieten. Von Matjes und Kabeljau bis hin zu ausgefallenen Speisen wie Merlan, Seebrasse, Dorade, Felsenaustern oder Thunfisch reicht die Palette. „Fisch bietet sehr viel Abwechslung – und vor allem ist er sehr gesund, denn neben wertvollem Eiweiß bietet er essenzielle Fettsäuren.
Bis zu 300 Kilo Schuppentiere täglich
In seinem Feinkostgeschäft, das dem Restaurant angegliedert ist, setzt Engels vor allem auf Qualität und Präsentation. „Tiefkühltruhen gibt es überall, Tipps zur richtigen Zubereitung jedoch nur sehr wenige“ lautet sein Credo, das von der 20-köpfigen Mannschaft beherrscht wird. Frische ist ihm oberstes Gebot. Daher ist der Tiefkühlraum bei „Fisch Franke“ auch gerade einmal so groß wie eine Telefonzelle. „Mehr brauchen wir nicht, denn täglich bekommen wir neue Ware geliefert“ sagt er. In seinem Geschäft werden jeden Tag rund 200 bis 300 Kilogramm Fisch verkauft und zubereitet.
Es ist eben eine Kunst, Steinbeißerfilets oder Heilbutt lecker zuzubereiten – allerdings kein Buch mit sieben Siegeln. „Natürlich sind die klassischen Gerichte gut und schnell zubereitet, aber es müssen nicht immer die Einheitssaucen oder Kartoffeln als Beilagen sein“, meint der 33-Jährige. Er setzt daher lieber auf Gemüse – das passe zu einigen Fischarten. „Und der Geschmack kommt viel besser zur Geltung.“ Oft überwiege jedoch eine gewisse Furcht vor den Fischen. „Vor allem vor den Gräten haben viele Hobbyköche noch zu viel Angst.“ Doch mit ein paar kleinen Tricks lassen sich diese überwinden. So auch in Rodenbach. Dort hat der Küchenchef derzeit zwölf Seniorinnen zu Gast, die in einem Kurs die Geheimnisse der Fischküche erkunden. „Das war schon am ersten Tag ein voller Erfolg“ sagt er. Statt zwei hätten die interessierten Köchinnen gleich fünf Stunden mit ihm am Herd gestanden. „Wir haben mit Zander angefangen, zur Dorade sind wir gar nicht gekommen.“ Schon zwei Tage nach der Veröffentlichung des Angebots sei der Kurs restlos ausgebucht gewesen, freut er sich und denkt bereits über einen Fortgeschrittenenkurs nach.
In den eigenen Wänden kocht Gregor Engels natürlich auch gerne. „Vor allem wenn Gäste kommen, dann muss ich das Menü zubereiten.“ Aber er lässt keinen Zweifel: Chefin in der eigenen Küche ist seine Frau. „Sie hat die Oberhoheit.“ Immer nur Kochen, immer nur Fisch? Nein. Gregor Engels geht auch mal in die nahe gelegene Kleinmarkthalle, wenn es was anderes sein soll.
Doch als Koch engagiert er sich auch ehrenamtlich, auch bei den Niederrodenbacher Pfadfindern. Sollte für das kommende Spargelfest ein passendes Gericht gesucht werden – für Engels kein Problem: „Manche Köche machen gerne ein Staatgeheimnis, ich habe ein offenes Kochbuch“ sagt er.
Sorgen macht sich der 33-Jährige allerdings um den Nachwuchs in seinem Berufsstand, denn als Prüfer der Industrie und Handelskammer Hanau-Gelnhausen-Schlüchtern schaut er auch den angehenden Köchen auf die Finger. „Es gibt einige, die sind mit Herz und Seele bei der Sache, die werden es schaffen. Aber es sind leider zu wenige“, sagt er.
Um die Zukunft der Fischküche muss er sich aber keinerlei Sorgen machen, denn der Trend scheint, nicht nur in Niederrodenbach, immer stärker zu werden. Es müssen eben nicht immer nur die Fischstäbchen sein … am kommenden Montag lüftet Engels im Rodenbacher Seniorentreff dann das leckere Geheimnis der Doraden.

Thorsten Becker (Hanauer Anzeiger)

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