Hanauer Anzeiger, 24.01.2004

Herr der Fische lässt sich gerne in seine Töpfe und Pfannen schauen

Das renommierte Restaurant und Feinkost-Geschäft „Fisch Franke" am Frankfurter Dom wird seit einigen Monaten vom 33-jährigen Gregor Engels aus Niederrodenbach geleitet. Der Küchenchef macht aus seinen pfiffigen Rezepten allerdings kein Staatsgeheimnis. Er lässt sich gerne in seine Töpfe und Pfannen schauen. In seiner Heimatgemeinde leitet er nun einen Kochkurs für interessierte Senioren, bei dem es selbstverständlich mehr als Fischstäbchen gibt.





Es müssen nicht immer Fischstäbchen sein
Keine Angst vor Gräten: Gregor Engels ist Chef des renommierten Restaurants „Fisch Franke“ und Herr über Doraden und Seeteufel.

Rodenbach. Die Nordsee ist fast 600 km entfernt. Die Côte d’Azur doppelt so weit. Doch der frische Fisch geht weg wie warme Semmeln. Wenige Schritte vom ehrwürdigen Frankfurter Dom entfernt, direkt gegenüber dem Museum für Moderne Kunst, hat der Rodenbacher Gregor Engels seinen Arbeitsplatz. Der Küchenchef leitet das renommierte Restaurant und Fisch-Feinkostgeschäft „Fisch Franke“. In seiner Heimatgemeinde bietet er derzeit einen Kochkurs für Senioren an.

Seit März vergangenen Jahres hat der 33-Jährige an der Fischtheke sowie in der Küche des weit über die Grenzen Frankfurts hinaus bekannten Restaurants das Sagen. Nur am Vormittag kann er sich Zeit für ein Gespräch und einen Gang an den Töpfen vorbei nehmen. „Ab 11 Uhr wird es hier sehr stressig“ sagt er. Vor allem die Stammgäste aus vielen Betrieben und Büros nutzen das kulinarische Angebot von „Fisch Franke“ in der Mittagspause. Die 100 Sitzplätze sind schnell belegt, einige Hungrige müssen sich gedulden. „Es läuft ganz prima, wir haben eine sehr große Resonanz“, sagt Engels, er will das 1920 gegründete Geschäft nun wieder zur alten Blüte bringen.

Dabei hatte Gregor Engels als Niederrodenbacher beim Start ins Berufsleben noch nicht allzu viel mit den Früchten der sieben Weltmeere und der der Flüsse und Teiche zu tun. „Natürlich habe ich als Bub auch gerne Fischstäbchen gegessen“, bekennt er. In seinem ersten Ausbildungsjahr im „Frankfurter Hof“ musste er dann auch die Position des „Possionier“ (Fischkoch) übernehmen und sich näher mit der Materie beschäftigen.

Der Durchbruch kam dann in den Lehr- und Wanderjahren, die Engels zunächst ins schweizerische Davos und dann in die südfranzösische Camargue führten. „Dort wurde fast nur Fisch zubereitet, besser gesagt zelebriert!“ Von meinen Chefs habe ich dort sehr viel gelernt“ berichtet er. Dann hat sich der Niederrodenbacher noch mehr Erfahrungen angeeignet. Nach einer Station im Nobelrestaurant „Brückenkeller“ in Frankfurt stieg er im Steigenberger Hotel Dessau bis zum Küchenchef auf. Immer wieder zog es ihn dann in heimische Gefilde: zunächst auf den Golfclub Hof Trages, wo er die neue Gastronomie aufbaute, dann ins Casino der Deutschen Bank. Zwischendurch war er drei Jahre auf Rügen in einem Hotel.

Neben den administrativen Aufgaben überwiegt jedoch die „Liebe zur Küche“ hat er immer wieder festgestellt und daher auch die führende Position bei „Fisch Franke“ übernommen. „Das kannte ich noch von meiner Oma, die ist mit mir öfter hierhin gegangen.“ Ihm liegt die maritime Umgebung, zwischen den Strandkörben, die für Gäste aufgestellt sind, und den Schiffsmodellen fühlt er sich wohl.

Dabei achtet der Küchenchef auch darauf, eine große Bandbreite anzubieten. Von Matjes und Kabeljau bis hin zu ausgefallenen Speisen wie Merlan, Seebrasse, Dorade, Felsenaustern oder Thunfisch reicht die Palette. „Fisch bietet sehr viel Abwechslung – und vor allem ist er sehr gesund, denn neben wertvollem Eiweiß bietet er essenzielle Fettsäuren.

Bis zu 300 Kilo Schuppentiere täglich
In seinem Feinkostgeschäft, das dem Restaurant angegliedert ist, setzt Engels vor allem auf Qualität und Präsentation. „Tiefkühltruhen gibt es überall, Tipps zur richtigen Zubereitung jedoch nur sehr wenige“ lautet sein Credo, das von der 20-köpfigen Mannschaft beherrscht wird. Frische ist ihm oberstes Gebot. Daher ist der Tiefkühlraum bei „Fisch Franke“ auch gerade einmal so groß wie eine Telefonzelle. „Mehr brauchen wir nicht, denn täglich bekommen wir neue Ware geliefert“ sagt er. In seinem Geschäft werden jeden Tag rund 200 bis 300 Kilogramm Fisch verkauft und zubereitet.

Es ist eben eine Kunst, Steinbeißerfilets oder Heilbutt lecker zuzubereiten – allerdings kein Buch mit sieben Siegeln. „Natürlich sind die klassischen Gerichte gut und schnell zubereitet, aber es müssen nicht immer die Einheitssaucen oder Kartoffeln als Beilagen sein“, meint der 33-Jährige. Er setzt daher lieber auf Gemüse – das passe zu einigen Fischarten. „Und der Geschmack kommt viel besser zur Geltung.“ Oft überwiege jedoch eine gewisse Furcht vor den Fischen. „Vor allem vor den Gräten haben viele Hobbyköche noch zu viel Angst.“ Doch mit ein paar kleinen Tricks lassen sich diese überwinden. So auch in Rodenbach. Dort hat der Küchenchef derzeit zwölf Seniorinnen zu Gast, die in einem Kurs die Geheimnisse der Fischküche erkunden. „Das war schon am ersten Tag ein voller Erfolg“ sagt er. Statt zwei hätten die interessierten Köchinnen gleich fünf Stunden mit ihm am Herd gestanden. „Wir haben mit Zander angefangen, zur Dorade sind wir gar nicht gekommen.“ Schon zwei Tage nach der Veröffentlichung des Angebots sei der Kurs restlos ausgebucht gewesen, freut er sich und denkt bereits über einen Fortgeschrittenenkurs nach.

In den eigenen Wänden kocht Gregor Engels natürlich auch gerne. „Vor allem wenn Gäste kommen, dann muss ich das Menü zubereiten.“ Aber er lässt keinen Zweifel: Chefin in der eigenen Küche ist seine Frau. „Sie hat die Oberhoheit.“ Immer nur Kochen, immer nur Fisch? Nein. Gregor Engels geht auch mal in die nahe gelegene Kleinmarkthalle, wenn es was anderes sein soll.

Doch als Koch engagiert er sich auch ehrenamtlich, auch bei den Niederrodenbacher Pfadfindern. Sollte für das kommende Spargelfest ein passendes Gericht gesucht werden – für Engels kein Problem: „Manche Köche machen gerne ein Staatgeheimnis, ich habe ein offenes Kochbuch“ sagt er.

Sorgen macht sich der 33-Jährige allerdings um den Nachwuchs in seinem Berufsstand, denn als Prüfer der Industrie und Handelskammer Hanau-Gelnhausen-Schlüchtern schaut er auch den angehenden Köchen auf die Finger. „Es gibt einige, die sind mit Herz und Seele bei der Sache, die werden es schaffen. Aber es sind leider zu wenige“, sagt er.

Um die Zukunft der Fischküche muss er sich aber keinerlei Sorgen machen, denn der Trend scheint, nicht nur in Niederrodenbach, immer stärker zu werden. Es müssen eben nicht immer nur die Fischstäbchen sein … am kommenden Montag lüftet Engels im Rodenbacher Seniorentreff dann das leckere Geheimnis der Doraden.

Thorsten Becker (Hanauer Anzeiger)